Приготовление бульонов
Мясной бульон. Куски мяса залить холодной водой и варить при слабом кипении, с поверхности бульона снимать пену и жир. За 30 мин до окончания варки в бульон добавить нарезанный корень петрушки, подпеченные половинки моркови, репчатого лука и посолить. Готовый бульон процедить.
Костный бульон.
Кости порубить, залить холодной водой и варить как мясной бульон.
Бульон из птицы. Кости, субпродукты (шейку, головку, желудок, сердце, печень) или целые тушки птиц залить холодной водой и варить как мясной бульон.
Рыбный бульон. Головы, хвосты, кожу, плавники или куски рыбы залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить нарезанные корень петрушки, репчатый лук и варить при слабом кипении 40–60 мин. Готовый бульон процедить.
Грибной отвар. Сухие грибы перебрать и про¬мыть в теплой воле два-три раза. Залить холодной водой и варить при слабом кипении 2— 2,5 ч, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить.
При приготовлении супов нужно соблюдать некоторые особенности.
Морковь, репчатый лук, томат-пюре надо предварительно пассеровать (обжаривать продукты до готовности на слабом огне). При пассеровании сохраняются ароматические свойства продукта и красящие вещества, кроме того, улучшаются вкус, аромат и внешний вид супа.
Варить супы при слабом кипении: так меньше улетучиваются ароматические вещества, овощи не развариваются и не изменяют форму.
При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы и квашеная капуста, щавель или уксус, картофель надо закладывать в первую очередь, так как при варке в кислой среде он плохо разваривается.
Крупу перловую надо закладывать в суп, предварительно проварив ее до полуготовности; макароны — раньше картофеля, лапшу — вместе с картофелем, а вермишель —за 10—15 мин до окончания варки.
Фасоль, горох надо предварительно замочить и в этой же воде варить без соли до полуготовности.
Квашеную капусту и свеклу пред в зрительно потушить. Готовые супы заправить зеленью.